student
Russian Federation
An analysis of working conditions at the cook's workplace was carried out and measures were proposed to improve them
cook, catering unit, working conditions, microclimate
Работа поваров и кухонных рабочих считается вредной для здоровья. Ежедневный контакт с пищевыми продуктами, высокая температура и интенсивный ритм работы оказывают негативное воздействие на физическое и психологическое состояние работников кухни. Многие в этой отрасли испытывают проблемы со здоровьем, такие как мышечные и скелетные заболевания, повышенный стресс и проблемы с пищеварением [1].
Целью работы является анализ условий труда повара 4-5 разряда в санатории профилактории и разработка мероприятий по их улучшению. Объект исследования является комплекс питания (столовая), где занимаются подбором системы питания для каждого клиента санатория в зависимости от его заболевания и диагноза, поставленного врачом.
В основные трудовые обязанности повара 4 - 5 разряда входит приготовление лечебного питания в соответствии с требованиями методических указаний организации питания КСКО c/п.
Продолжительность рабочей смены повара составляет 8 часов, в том числе 30 минут на обеденный перерыв.
Согласно проведенной процедуре СОУТ в 2021 году ведущим вредным фактором на рабочем месте повара 4 - 5 разряда в момент приготовления пищи (горячий цех) является микроклимат, и установлен класс условий 3.2 по ТНС индексу. В таблице 1 представлены результаты измерений параметров микроклимата.
Согласно полученным результатам СОУТ на рабочем месте повара необходимо разработать мероприятия по улучшению параметров микроклимата в пищеблоке, что позволит снизить быструю утомляемость сотрудников и повысит их работоспособность.
Таблица 1
Результаты измерений параметров микроклимата
|
Наименование измеряемых параметров |
Фактическое значение |
Нормативное значение |
Класс условий труда |
Время пребывания, % |
|
Пищеблок: горячий цех |
Категория - IIб |
3.2 |
45 |
|
|
Температура воздуха, С0 |
33 |
15.0-22.0 |
2 |
|
|
ТНС-индекс, С0 |
24.5 |
|
3.2 |
|
|
Скорость движения воздуха, м/с |
0.1 |
≤ 0.4 |
1 |
|
|
Влажность воздуха, % |
44 |
15-75 |
1 |
|
С целью улучшения качества воздухообмена в горячем цехе предлагается оборудовать рабочее место повара 4-5 разряда центробежной вытяжной вентиляцией, применив вентилятор радиальный ВР 80-75 № 3,15 (2,2 кВт / 3000 об.) низкого давления. Центробежные вытяжные вентиляторы имеют ряд преимуществ перед вентиляторами других типов. Они способны создавать более высокое давление, что делает их хорошо подходящими для применений, где воздух необходимо перемещать на большие расстояния или через более сложную систему воздуховодов. Центробежные вытяжные вентиляторы более энергоэффективны [3], а с точки зрения затрат на реализацию мероприятия для с/п, является еще и экономически доступным.
Кроме улучшения систем вентиляции, рекомендуется замена классических плит на современные индукционные. Индукционные плиты не только снижают количество выделяемого тепла в помещение, но и уменьшают риск получения ожогов от горячих поверхностей плит, и увеличивают скорость приготовления пищи [2].
1. Vrednye usloviya raboty povarov i kuhonnyh rabochih vyzyvayut obespokoennost' v 2026 godu – Tekst: elektronnyy – URL: https:// https://derevnya-yastrebovka.rf/blog/zakony/vrednye-usloviya-raboty-povarov-i-kuhonnyh (data ob-rascheniya: 02.02.2026).
2. Vrednye usloviya truda professii povar – Tekst: elektronnyy – URL: https://www.rt-expert.ru/news/informacija-sout/vrednye-usloviya-truda-professii- ovar-n413.html (data obrascheniya: 02.02.2026).
3. Chto takoe centrobezhnyy vytyazhnoy ventilyator – Tekst: elektronnyy – URL: https: // ru.huahaomotors.com/news/what-is-a-centrifugal-exhaust-fan-70715573.html (data obrascheniya: 02.02.2026).
